По умолчанию в WooCommerce нет возможности сделать сортировку товаров по дате. Если вы добавите этот код в файл functions.php то ваши товары будут отсортированы по дате.
add_filter('woocommerce_default_catalog_orderby', 'quadlayers_default_catalog_orderby');
function quadlayers_default_catalog_orderby( $sort_by ) {
return 'date';
}
